本网讯（李婷婷报道）为强化食品生产企业主体责任落实，加强食品安全监管，近日成都芊村道餐饮管理有限公司（以下简称“芊村道”）食品安全责任人李丽受邀参加由成都市高新区食药监所联合环保稽查举行的2018高新区餐饮服务单位食品安全主体责任人培训。

会议首先由食品安全管理员张泽君讲解《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版），坚持食品安全风险管理的理念，在全面分析餐饮食品加工制作过程食品安全风险的基础上，对加工制作基本要求、加工制作区域、成品制作、食品相关产品和食品添加剂的使用、高危易腐食品的管理等方面均提出了明确要求。

在加工制作基本要求方面，《规范》特别明确了禁止性的加工制作行为，例如不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作为原料加工制作食品；详细列出了加工制作过程中避免食品受到交叉污染应采取的措施，例如不同类型的食品原料、不同形式的食品分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放。

在粗加工制作方面，《规范》列出了冷冻食品原料常见的解冻方法，同时对高危易腐食品原料解冻后的表面温度提出不宜超过8℃的要求，有利于更好地指导餐饮服务提供者做好冷冻食品原料解冻以及解冻后食品的存放管理。

在成品加工制作方面，《规范》从风险管理的角度，对专间、专用操作区和烹饪区的加工制作行为提出了不同要求。针对专间内的加工制作行为，特别强调进入专间的预包装食品原料和一次性餐饮具必须去除外层包装并保持最小包装的清洁；加工制作的生食海产品，必须在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，才可送进专间。针对烹饪区的加工制作，明确了不同食品的加工制作要求，减少食品在加工制作过程中产生有毒有害物质，例如油炸食品时，油温不宜超过190℃；烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高。

在使用食品相关产品方面，《规范》要求使用不同的颜色、材料、形状、文字等方式区分各类工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。对工具、容器和设备的材质，推荐使用不锈钢材质，对于必须使用木质材料的，要避免对食品造成污染。

《规范》对高危易腐食品从原料解冻、熟制后冷却至再加热等多个加工制作行为制定了详细、具体的食品安全风险防控要求。例如，高危易腐食品原料解冻后的表面温度不宜超过8℃，且应缩短在常温下的存放时间；熟制后的高危易腐食品应在清洁操作区内立即冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等；高危易腐食品在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。

其次由食品安全专家肖学文进行《餐饮企业食品安全应急管理》培训讲解。培训强调，民以食为天，食以安为先。食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，参会企业要认清形势，切实增强维护食品安全工作的责任感；要敢于担当，切实担负起食品安全的主体责任；要做好服务，共同促进食品产业健康发展，让人民群众吃得安心、放心，不断提升人民的幸福指数。

此次培训会，落实了新的法律政策企业主体责任和监督责任相关的法律法规,使企业生产者全面了解和掌握了必备的知识,为更好履行相关责任,生产更优质合格产品奠定了基础。